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赖公高淮
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赖高淮:千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老
来源: | 作者:jewelry-60 | 发布时间: 2023-03-28 | 109 次浏览 | 分享到:

老窖池中的窖泥对浓香型白酒的风味形成有重要影响,经过长期不间断使用的老窖池的窖泥不仅具有适宜酿酒微生物生长的环境条件,同时驯化出能够协同产生浓香型白酒重要风味物质的酿酒微生物,比如己酸菌、甲烷杆菌等。


然而老窖池中的窖泥需要长时间驯化,那么能否制作人工老窖泥呢?可以的,通过利用企业已有的老窖泥、酒糟、黄水、酒曲等发酵中间产物,可以制作人工老窖泥,缩短窖池出好酒的时间。


泥窖对浓香型白酒风味的影响主要体现在以下几方面:发酵糟醅与窖泥接触的比表面积大小;每个发酵期间糟醅与窖泥接触的时间长短;窖泥富集微生物能力的大小;窖泥微生物被糟醅驯化时间的长短;窖泥微生物自身的数量和类别。

基于这些维度,我们可以通过控制恰当的窖池容量、发酵期、窖泥制作方法等来促进更佳的浓香型白酒风味的产生。当然也要注意,泥窖提供的风味重在窖香,而当前白酒行业对浓香型白酒的消费并非强调窖香,而是粮香和入口的绵甜和爽净,这提醒我们要做好泥窖与浓香型白酒风味之间的平衡。


浓香型白酒的风味物质众多,定型和定量的物质在1000种以上,比如酸、酯、醇、醛、酮、呋喃、吡嗪、萜烯类等,以及构成浓香型白酒的窖香、曲香、糟香、粮香等复合香气的成分。一方面我们要知道浓香型白酒风味背后的物质基础,另一方面要知道浓香白酒风味的来源包括原料、发酵容器、工艺、蒸馏及贮存,所以我们可以将浓香型白酒的香分为原料香、发酵香、陈酿香。