中国白酒界的泰斗级人物，赖高淮先生当之无愧！他在中国浓香白酒酿造界的地位，一如袁隆平院士在杂交水稻界的地位，均可称得上是大师中的大师！

他是第一批国家级非物质文化遗产项目泸州老窖酒酿制技艺代表性传承人，也是一名世界级的酿酒大师。在数十年的工作生涯中，赖老编写了一百五十多万字的酿酒著述，所培养的弟子遍布全国各大浓香型白酒厂。

每个懂酒的人不可不知赖高淮大师，今天就与大家一起分享赖老与白酒的故事。

1961年泸州老窖大曲不产酒的突发事件

1961年之前的两三年都是产粮的困难年份，所以酒厂都停产。到61年情况有些好转，同时市场上也需要白酒，各大白酒厂就重新开工。这时就发现泸州老窖的窖池不产酒了，当时请了许多的专家学者都没能解决。

当时正在别厂工作的赖高淮先生，由于55年在绵竹的做酒经历，以及57年也在实验所的化验分析经历，临危受命，奔赴泸州老窖。赖老先简单的对窖池一看、二闻、三摸，并且分析了窖池的环境状况，发现是酸度太高了。一般的进窖酸度大概在1.7（计量单位），当时已经升到2.3-2.4，酸度过高就会阻碍发酵，而适当的酸度则有利于生香。最终在降酸后各个窖池就全都救活了，赖高淮先生也因此获得了“窖父”的名号。

酒厂中的微生物

白酒厂的大曲和窖泥中均含有大量的微生物，但其作用有一定区别。大曲中的微生物主要是用于产酒，以酵母菌和根霉菌为主，霉菌主要是把淀粉糖化，酵母菌再转化为酒精，所以大曲中是一个先糖化再出酒的过程。

而窖泥中的微生物主要用于白酒质量的提升。例如，形状类似鼓槌的己酸菌和形状类似梭子的芽孢杆菌 ，这两种菌主要生产己酸和己酸乙酯等香味物质。我们经常说的白酒窖底香，就是因为窖底富含这两种物质。除了己酸和己酸乙酯，浓香型白酒中含有三四百种香味成分，是种类最丰富的白酒类型，酱香型的酒就没有这么多微量成分，清香型酒就更少了，只有几十种。

老窖酒泥

看到这里，不知道大家是不是和我一样有一个这样的疑问：窖泥这么宝贵，是不是经常会有被偷的情况呢？

来看看赖老先生现场解说~

乙酸乙酯味道与浓香型白酒

赖老表示，其实任何酒都有区别。对于酱香型白酒来说，茅台的果酸味就更浓郁，郎酒有自己独特的窖馥味，他们各有长处，都是极具特色的国家名酒。每种好酒都有自己的特征，即使同样是四川的浓香型白酒，靠闻香气都能区别出来。

以己酸乙酯为主的香气是浓香型白酒最显著的特征，这些香气均是由窖底的厌氧微生物产生的。窖底的泥巴里面产生了己酸乙酯，就会运出来糊在糟面上，在重力的作用下会把里面的黄水挤出，风味物质也因此进行了交换。我们通常把窖池分为三层，一层是微生物积蓄层，一层是微生物产物储藏层，第三层是交换区。

而双轮底白酒的己酸乙酯含量太高了，有1000（计量单位）左右，最低也要七八百，我们正常的浓香型白酒在200左右。因此它们不适合单独饮用，主要作为调味酒，加入千分之一二就可以做出很多的好酒，像味精一样不能放太多。

陈年的白酒

与双轮底白酒相似，二十年陈，五十年陈这样的酒也不单独出售，主要作为调味酒使用。

因为老的原酒“陈味”太重，一般我们说浓香型酒陈年后叫陈味，酱香型酒陈年后叫酱味。酒在储存之后会变得粘稠，与市面上的白酒口感不同。一般年轻的酒不挂杯，陈年之后因为小分子聚合成大分子，就变得更稠了。除此之外，颜色也会变得微微黄。

白酒的酒精度

储藏的原酒一般是在53-60度区间内，成品酒多数都在52度左右。如果酒低于42度，就不能叫蒸馏酒了，应该叫配制酒，不应该叫白酒了。它们是白酒加水或者香料配制的。从国际标准来说蒸馏酒不应该低于42度。这是国际的标准，但我们传统的是55-60度这样。60年代我们出口的白酒都是60度，当时我们为了把特曲的酒度降下来，还专门做过实验。酒度降到50度就会浑浊了，51度又变得清亮了，为了保险起见就生产52度。出口酒也从60降到52度。

这不光是为了和国际接轨，国外的蒸馏酒是液态蒸馏，而我们是固态蒸馏，所以我们降到太低的度数酒就会浑浊，有些物质在水中溶解度低，需要高的酒精度。同时，这种浑浊也和温度有关系。低度白酒在陈年潜力上和高度白酒应该也有很大区别，里面溶解的物质更多陈年后肯定更好喝。

不仅如此，赖老还指出白酒的度数和当地的习俗联系还是很紧密的，比如成都重庆这边的老百姓，52度以下的白酒喝的很少。在东北哈尔滨就喜欢喝三十六七度的酒。这个和人们习惯以及气候都有关系，越热越不怕热，越冷越怕冷。还有就是现在的“豪饮”，大家要的这个干杯的感觉，度数就不能太高。正经的喝酒要慢慢的喝，一盘花生米就能喝好久，要慢慢的饮。高度酒不能豪饮，要不然太贵，还容易醉。

赖老在采访接近尾声时说到：“白酒文化是中国酒的传统，喝酒就是要喝文化、历史和品牌。的确，作为一个贯穿中华历史的符号，白酒已经成为中国人思想、历史、文化的综合载体。